18600724167
010-85388399
010-85388399
學校食堂食品安全風險最高、發生群體性食物中毒最為集中的場所，無論是在國內還是在國外都是如此。學校食堂即時加工、即時食用的消費方式，使得加工制作好的飯菜無法做到經檢驗合格后再食用，這就意味著學校食堂存在的食品安全風險要比工業化生產的預包裝食品要更多。同時因其服務對象的廣大的師生具特殊性，其食品安全直接關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校教學秩序的穩定，關系到社會的和諧和穩定，正所謂“高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂”。
黨和政府歷來重視學校食堂食品安全
黨中央，國務院，各級政府和相關監管部門高度重視廣大師生的飲食安全，嚴格要求加強學校食堂的食品安全管理工作，有效防控群體性食物中毒事故發生?？倳?017年指出，民以食為天，加強食品安全工作,關系我國13多億人的身體健康和生命安全，必須抓的緊而又緊。各級黨委和政府及有關部門要全面做好食品安全工作，堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，增強食品安全監管統一性和專業性，切實提高食品安全監管水平和能力。中共中央，國務院印發的《關于深化改革加強食品安全工作意見》（2019年5月9日）指出，實施校園食品安全守護行動。嚴格落實學校食品安全校長(園長）負責制，保證校園食品安全，防范發生群體性食源性疾病事件。
近年來，國家市場監管總局，教育局，國家衛生健康委，公安部等部門連續發布了《關于落實主體責任強化校園食品安全管理指導意見》《校園食品安全守護行動方案（2020-2022年）》《關于統籌做好疫情防控和春季學校食品安全工作通知》《關于加強夏季學校食源性疾病防控工作的通知》和《關于開展2019年春秋季學校食品安全風險隱患排查工作的通知》等。
學校食堂食品安全高風險的突出特征
學生是特殊人群。兒童，青少年關系到億萬家庭的幸福和國家民族的未來。同時，中小學生，托兒所和幼兒園的孩子們是最弱勢的群體，且正處身體迅速發育的時期，學習和運動量又大，對能量和營養素的需求旺盛。因此，保證學生們的飲食既營養又安全，就是保證學生們的健康成長，助力學生們成為國家棟梁之材。
學校食堂是剛風險場所。依據風險監測理論，一些中小學有幾百人、幾千人，一所大學有幾萬名師生，學校屬于高風險場所。因為學校食堂就餐人數多，采購食材種類多，加工環節多，交叉污染機會多，供餐的品種多，從業人員多，風險比較集中，安全隱患多，最容易發生群體性食物中毒事故。
學生食物中毒社會影響最大。近年來各地的學校、幼兒園食堂接連發生群體性食物中毒事故和事件。2019年，安徽省蕪湖市連續發生三起社會影響大的幼兒園食品安全事件：9月19日，童馨幼兒園學生吃的雞腿發臭，大米已霉變生蟲；9月20日，得得貝幼兒園涉嫌經營不符合食品安全標準的食物；9月25日，江岸明珠幼兒園發現過期紫菜、醬油等食品。三起幼兒園食品安全事件接連被曝光，全國六大媒體紛紛報道，食品安全輿情反應非常強烈。幼兒園接連曝光食品安全問題，輿論呼吁問責到底。當時蕪湖幼兒園食品安全事件微熱點：呼吁嚴肅處理43%；譴責幼兒園負責人、老師28%；質疑監管20%；心疼孩子8%；認為問題會得到妥善處理1%。學校食堂發生食物中毒事故，社會關注度高，影響面大，極易引起社會不和諧、不穩定，應引起高度重視，絕不可掉以輕心。
學校食堂群體性食物中毒事故防范措施
學校食堂食品安全的主要風險是發生群體性食物中毒事故。因此，學校食堂食品安全管理的主要任務就是預防和應對發生群體性中毒事故，保證廣大師生的飲食安全。做好學校食堂食品安全管理工作，要堅持“三位一體”“三管齊下”，即學校自律、監管部門履職盡責和社會的監督。
（一）全面落實學校食堂食品安全主體責任
學校要求嚴格落實食品安全校長（園長）負責制。校長（園長）對食品安全重要性的認識到位、理解要到位、政治站位要到位，不能只說不做、只聽不做、只看不做，要率先垂范、身先士卒，真說、真聽、真看、更要真做，落實在具體行動上。校長要定期組織召開專題會議研究部署學校食堂食品安全工作，建立健全并落實有關食品安全管理制度的工作要求，配備專（兼）職食品安全管理人員，建立并落實責任制度，明確分管副校長、分管部門負責人、食品安全管理員和廚師長的食品安全管理責任，并定期組織食品安全培訓和考核；研究學校食堂重大食品安全隱患整改措施，及時下達食品安全隱患整改任務并跟蹤落實，嚴格遵守屬地市場監管部門規定的學校食堂和供餐單位不得加工制作和提供的食品品種的相關規定。
自查整改食品安全問題隱患。自查整改是嚴格自律行為。學校負責人要督促檢查每周開展食品安全風險隱患自查制度、自查計劃是否落實到位。對自查中發現的食品安全問題和隱患，迅速采取整改措施并及時復核整改效果，確保整改到位，并向屬地市場監管部門報告。結合實際，認真分析校園食品安全的風險點，有針對性地制定明確、可操作的防控要求并嚴格落實。
實行大宗食品公開招標、集中定點采購和統一配送。采用食堂方式為學生供餐的學校，應積極推行學校食堂大宗食品原料集中采購、統一配送模式,全國各地各類學校已取得了顯著成效。有條件的地區和學校要以肉蛋奶、米面油等食品原料為重點，實行大宗食品公開招標、集中定點采購和統一配送制度。學校應在屬地教育部門公開招標并確定的大宗食品供貨商名錄中選擇供貨商，簽訂供貨協議，并公開食品原料的采購品種、規格、供貨者的名稱和經營資質等。
積極采用先進的食品安全管理方法，規范餐飲加工制作行為。各類學校食堂經營者要強化從業人員食品安全培訓考核，促使其全面掌握和嚴格落實各項食品安全要求。結合實際，采用色標管理法（對物品的合理分類和標記，可以切斷食品源頭的污染，最大限度地降低餐飲服務食品安全風險）、五常法、6T法（6個天天）、風險管控+4D（整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位）、四化（墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、廚房潔凈化、操作規范化）等先進的食品安全管理方法，提升學校食堂食品安全水平。各類學校要積極建立HACCP體系或ISO22000體系，并通過認證，提高食品安全風險管控能力和水平。
全面推行學校食堂“明廚亮灶”。大力推進學校食堂“明廚亮灶”，通過將視頻信息接入學校或教育部門網頁、APP以及第三方平臺等方式，實現“互聯網+明廚亮灶”。學校負責人和食堂管理人員要通過“互聯網+明廚亮灶”，隨機抽查食堂食品安全狀況，及時發現食堂食品安全問題，及時予以糾正。鼓勵學生家長借助“互聯網+明廚亮灶”，參與學校食堂的監督。各類學校應積極安裝使用校園食安系統。
加強承包或委托經營者、供餐單位管理。中小學、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐。食堂承包或委托經營的，應嚴格遴選食堂承包或委托經營者，加強日常食品安全管理。采用供餐單位為學生供餐的學校，應優先選擇通過HACCP或ISO22000體系認證的供餐單位。要公開供餐單位的名稱、地址、食品經營許可證等資質、食品安全等級等，接受廣大師生和家長的監督。學校要加強對供餐單位的監督和嚴格考核，對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續整改不到位的承包方或者受委托經營方，學校應及時堅決地終止承包或委托經營行為，確保廣大師生的飲食安全。
建立和落實學校相關負責人陪餐制度。中小學、幼兒園要按照《學校食品安全與營養健康管理規定》和《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》要求，制定陪餐制度和計劃，明確陪餐人員和要求，做好陪餐記錄。學校相關負責人陪餐要注意觀察和品嘗飯菜的質量，收集學生們的反映，及時進行整改。
（二）切實強化校園食品安全監督管理
實行全覆蓋監督檢查。市場監管部門要對供餐單位、學校食堂、校園周邊餐飲門店和食品銷售單位實行全覆蓋監督檢查，持續加大監督檢查力度和頻次，深入排查使用腐敗變質和超過保質期的食品原料等食品安全風險隱患，將學校校園及周邊地區作為監督檢查的重點，定期對學校食堂、供餐單位和校園內以及周邊食品經營者開展監督檢查。每學期會同教育行政部門對本行政區域區內學校開展食品安全專項檢查，督促指導落實食品安全責任。采用移動互聯網、大數據、物聯網、云計算、人工智能、區塊鏈等信息化技術手段，對學校食堂實行遠程監控和遠程巡查，實行科學監管。
嚴懲重處違法行為。市場監管、公安部門要嚴懲重處校園食品安全違法違規行為，主動公開查處結果，及時將相關信息歸集至國家企業信用信息公示系統，加強信用監管。及時受理、依法立案偵查涉嫌犯罪的食品安全案件，依法嚴厲打擊校園食品安全犯罪行為。
加強食源性疾病防控。衛生健康部門要指導學校開展食源性疾病預防知識教育。規范食源性疾病流行病學調查、報告行為，加強食源性疾病信息通報。市場監管部門要督促指導各類學校在事發前有效預防食物中毒事故；事發過程中積極應對食物中毒事故；事發后認真完善食物中毒風險防控措施。
（三）廣泛開展宣傳，加強校園食品安全社會共治
加強食品安全和營養健康宣傳教育。教育、衛生健康部門要廣泛開展食品安全宣傳教育，向師生有效傳遞食品安全和營養健康知識，對學校提供營養指導，倡導健康飲食理念。
加強社會共治。教育、市場監管、公安、衛生健康部門要健全學校食品安全投訴舉報機制，引導新聞媒體真實、客觀報道學校食品安全狀況，客觀、公正開展輿論監督。具備條件的中小學和幼兒園應建立家長委員會代表參與校園食品安全監督檢查機制。（作者：現任黑龍江東方學院食品安全研究中心主任，哈爾濱商業大學原常務副校長、教授、博士生導師；歷任黑龍江省食品藥品監督管理局正廳級巡視員常務副局長，分管食品安全監督管理工作。）
消息來源：中國食品安全報
稿件整理：中國食品安全報社
全國食品安全監管信息辦公室
原標題：《學校食堂是食品安全監管的重中之重》