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如何加強餐飲生產與食品安全的監管，提升餐飲業創新發展水平？今日，由中國烹飪協會主辦的“2023提質增效 創新引領餐飲高質量發展推進會”在北京舉行。與會企業家共同發出承諾：落實主體責任，共護食品安全；崇尚營養健康，反對餐飲浪費；提升質量標準，創新引領發展。
業內學者與餐企相關負責人在會上圍繞“引領餐飲高質量發展”話題，就餐飲業全面推動營養健康工作，倡導健康消費理念，杜絕餐飲浪費，創新利用食物資源構建多元化食物供給體系等方面做了深入闡述，并從創新研發、食品安全、反食品浪費、供應鏈等方面進行了優秀案例分享。
中國烹飪協會會長楊柳指出，食品安全關系我國14億多人口的身體健康和生命安全，是人民群眾對美好生活的基本需要,需要政府、行業協會和企業在內的社會各界共同參與，形成共建、共治、共享的食品安全社會治理格局。“我們需要以高度的責任感和嚴謹的科學態度，保障人民群眾舌尖上的安全，增強人民群眾的獲得感、幸福感、安全感，從而實現我國餐飲行業的高質量發展。”楊柳說。
楊柳強調，食品安全是餐飲從業者的底線。中國烹飪協會始終要求企業加強自律，引導企業落實食品安全主體責任，推動企業形成企業一把手總責，食品安全總監、食品安全員分級負責的食品安全責任體系，不斷提高食品安全管理水平。
聯合利華食品營養北區研發總監孫儷娜表示，食品安全是餐飲企業發展的底線，聯合利華從4個方面持續推進食品安全體系和食品安全文化建設：一是建立端對端的食品安全保障體系，注重從產品設計到生產運輸，再到客戶和消費者的體系管控。二是依托利益相關及合作伙伴，共同打造食安生態圈，通過設定共同的發展目標，開展有效的合作管理模式以確保食品安全。三是依托數字化、智能化賦能食品安全管理，減少對人的依賴，把復雜的的流程簡單化、自動化、數字化、智能化。四是打造優秀的質量人才，培養更多的食品安全管理人才。
孫麗娜表示，在嚴格把控自身產品和服務的同時，聯合利華還積極尋求與合作伙伴共創食品安全新發展，一方面，攜手中國烹飪協會創建餐飲食品安全促進中心、餐飲業食品安全工作委員會，以及聯合撰寫《餐飲服務量化分級評定規范》。另一方面，通過廚房管理、供應鏈管理等專業培訓，向餐飲同行們輸送先進的食品安全理念。
美國首席食品安全官丁冬表示，消費者對于餐飲外賣食品的期待在于吃得安全吃得安心。美團推出了“外賣安心365”的食品安全戰略規劃，從用心經營、安心配送，同心治理、放心消費4個板塊來保障消費者的食品安全權益。
在對入網餐飲商家的規范方面，丁冬介紹，美團加強合規治理，對商戶開展資質審核、在線監測、線下食品安全巡查等，同時，聯合市場監管部門和行業協會對商戶開展專項培訓。在對外賣配送方面，通過推出外賣美食安封簽、開展配送培訓、進行健康證明審查方式，來加強對騎手的管理。此外，美團不斷加強與市場監管部門的戰略合作，共建外賣食品安全協同創新治理體系和消費者權益保障體系。“食品安全跟每一個行業相關方都是密切相關的，需要共同參與和共同治理。”丁冬說。
隨著消費者對于自身健康及飲食健康的重視程度上升到了一個新高度，健康生活方式成為當下餐飲消費的流行趨勢。楊柳認為，餐飲業應積極開發符合消費者需求的營養健康類產品，加強營養健康能力建設和營養健康數據共享，開展營養健康人才培養，起草相關團體標準，不斷提升餐飲業營養健康水平。
在山東凱瑞商業集團董事長趙孝國看來，不同時期的餐飲行業發展情況和特點也不盡相同，餐飲企業要學會順勢而為，關注新的消費需求。趙孝國表示，人口老齡化、餐飲消費社區化，以及消費端對于高品質、綠色健康餐飲的需求不斷提升，為餐飲行業提供了新的可持續發展機遇，餐飲企業需要積極面對。
中國農業大學食品科學與營養工程學院二級教授、國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松指出，美食產業涉及烹飪科學與技藝、食品科學與工程、感官科學與調控、營養科學與安全、裝備制造等，還有飲食文化與藝術。20年來，各學科不斷融合，廚藝、廚技與食品工程、食品技術的對接與融合，廚房與工廠的對接與融合，廚具與機器裝備、機器人(12.440, -0.22, -1.74%)的對接與融合，廚藝大師、烹飪大師與工程師對接與融合，今后還將與人工智能融合。
胡小松表示，食品科學是一個先進的制造業，與生命科學、人類營養學、醫學、生物學、農業科學、食品安全學等密切關聯。食品產業一頭挑著農民生產出來的東西，一頭擔著人們吃飯的營養、安全、健康、快樂、方便、省時、美味，因此需要不斷地推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新來實現中華傳統美食產業的健康、可持續發展。
反食品浪費法實施以來，杜絕餐飲浪費已經成為餐飲消費的新時尚。楊柳表示，中國烹飪協會從行業反食品浪費倡議、團體標準制定、烹飪技藝培訓、專家科普等多維度開展反食品浪費工作，大力推動餐飲企業各環節開展反食品浪費實踐，讓反對浪費、崇尚節約成為行業新風尚。
如何敏銳地洞察到食物浪費現象，并有效采取應對策略是當下餐飲業高質量發展的關鍵，也是餐飲企業提質增效的突破點。
業內人士表示，反食品浪費法實施兩年多來，行業中出現了一些令人欣喜的改變，比如“光盤行動”正在成為一種新風尚，“減少浪費”也在變成一種社會共識。但是，也需要注意到食品浪費涉及主體多、范圍廣、鏈條長，與供給端和消費端都息息相關，產品過度包裝、訂單規劃不合理、農產品(6.580, 0.00, 0.00%)缺乏標準化等資源浪費依然存在。同時，因為“嘗鮮”造成的超量點單，以及為了湊滿減而越買越多造成的“隱形浪費”等現象時有發生。食物浪費不僅會對環境造成負擔，更影響餐飲企業的資源利用效率，制約行業的可持續發展。而反對食物浪費則是一個橫跨采購、生產、零售、消費整個價值鏈的復雜問題，需要建立端到端的解決方案。
孫麗娜表示，從供給端、消費端、生產端、供應鏈等多個方面進行相關流程設計，結合各方面實際情況構建不同的管理體系，以促進餐飲行業可持續發展。
作為制止餐飲浪費的重要一環，自助餐品牌亞馬遜餐飲管理集團有限公司品牌創始人、董事長余軍飛表示，亞馬遜采取包括收取押金、光盤獎勵積分、光盤贈送禮品、加強反浪費宣傳等系列措施，不斷強化反食品浪費日常工作。在降本增效方面，亞馬遜發力海外直采，通過成立國際貿易公司等方式進行采購，在提升品質的同時，進一步降低成本。
呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總裁張艷梅也分享了企業在反浪費方面所做的努力。在食材方面，從源頭進行處理，配合專用的轉運設備和流程，減少運輸成本和損耗；在就餐方面，除了設立提示牌等反浪費宣傳，還對顧客的用餐習慣進行分析，有針對性地設計套餐，減少食物浪費。
本文出自新浪財經